ristorazione moderna

Ristorazione moderna: nascita del nuovo fenomeno

La nascita della ristorazione moderna e di un nuovo fenomeno

Con la fine del XIX secolo, possiamo notare una grande trasformazione nel mondo della gastronomia attraverso la nascita della Ristorazione Moderna.

Questa fu il frutto nato dall’incontro di Auguste Escoffier, genio della cucina, e Cesar Ritz, mago dell’imprenditoria. Grazie a questo incontro avvenuto tra i due colossi dell’epoca, iniziò il decollo per la progettazione di imprese enormi in ambito ristorativo.

Elementi fondamentali come alberghi, treni lussuosi e transatlantici, cominciarono a definire un fenomeno nuovo che nacque in quei tempi a livello mondiale: il turismo.

Questo fenomeno nuovo e soprattutto vicino a tutti, non solo alla nobile aristocrazia, fu una vera e propria rivoluzione alla quale l’imprenditoria dovette andare incontro.

Ritz, infatti, affrontò il problema aprendo grandi strutture alberghiere di lusso in molte città d’Europa, ed Escoffier a sua volta si prese carico del settore ristorativo, punto forte e fondamentale di esse.

Lo scenario gastronomico, quindi, subì una vera e propria rivoluzione sul finire dell’Ottocento e con l’avvento del turismo.

Auguste Escoffier, cuoco e pilastro della ristorazione moderna

George Auguste Escoffier nasce nel 1846 a Villeneuve Loubet, località sulla costa della Provenza.

Iniziò già a soli 13 anni a prendere confidenza con il mondo del lavoro, aiutando lo zio nel suo locale come lavapiatti e aiuto cuoco. Imparò da subito la vita in cucina; rubando con gli occhi si impratichì di qualsiasi cosa gli potesse poi tornare utile per realizzare il suo sogno. Era un ragazzo che oltre a lavorare, faceva lavorare anche la testa, pensando a cosa avrebbe potuto cambiare, e rivoluzionare quindi il mondo della ristorazione dell’epoca.

Continuò la sua gavetta come cuoco a 19 anni spostandosi a Parigi nel ristorante “Le Petite Moulin Rouge” e, nel 1870, fu nominato capo cuoco del quartier generale dell’Armata del Reno durante la guerra franco-prussiana. Finita l’esperienza bellica, al ritorno Escoffier tornò al Petite Moulin Rouge da capo cuoco, e il locale nel frattempo divenne di frequentazione rilevante: Capi di Stato, membri della Corona, nobili, ma anche avventurieri e cortigiane.

A trent’anni aprì il suo primo ristorante a Cannes, “Le Fasain Doré”, si sposò e di lì a poco si trasferì a Montecarlo dove diede alla luce la rivista “L’art Culinaire”proprio nell’anno in cui ebbe l’incontro con César Ritz.

Auguste Escoffier: le rivoluzioni dietro ai fornelli che fecero moderna la ristorazione

Tantissimi sono i meriti da attribuire a Escoffier come uomo e come cuoco; ha dovuto innanzitutto, lui per primo rendere rispettabile la figura del cuoco partendo da zero. Ha rivoluzionato completamente il ruolo del mangiare, da un bisogno a un piacere, e ha infine organizzato le varie figure che operano in cucina stabilendo una divisione dei compiti dietro ai fornelli. Metodo ancora attuale nella moderna ristorazione è la suddivisione in brigate.

Riguardo l’aspetto gastronomico, Escoffier cercò di presentare gli alimenti col proprio aspetto originale, preservando la loro naturalezza e abbellendolo semplicemente dal contorno.  Il tutto reso gradevole dal colore appetitoso di una salsa o da effetti policromatici ricavati da ingredienti naturali e commestibili.

Talvolta l’effetto decorativo arrivava da particolari stoviglie e recipienti o sculture in ghiaccio, ma senza l’impiego di materiali posticci.

Escoffier volle fare (e ci riuscì) una vera e propria rivoluzione culinaria, ciò lo rese audace e per questo così indimenticabile ed importante nel settore.

Le sue idee in materia di innovazione culinaria hanno gettato le basi di quella che poi sarà la “nouvelle cousine”.

Ad esempio, lui fu il primo che diede particolare importanza all’uso dei sensi in cucina. L’olfatto in particolare lo riconobbe come un senso fondamentale, capace di esaltare il gusto degli alimenti. Proprio per questo motivo Escoffier pretendeva che i suoi piatti arrivassero caldi, fumanti, così che le molecole volatili ed eteree esaltassero la fragranza dei cibi e stuzzicassero le ghiandole salivari dei commensali, mettendo in moto un desiderio diverso dal semplice appetito.

Escoffier “sensitivo” e autore

Possiamo definirlo un vero e proprio “sensitivo”, un mostro capace di carpire attraverso i cinque sensi umani cose insolite e sconosciute fino ad allora. Come anche individuò per primo un nuovo gusto, oggi definito umami, che tradotto dal giapponese significa pressappoco “saporito”. Gusto ricorrente nella carne, nei formaggi e in generale negli alimenti proteici.

Ciò significa che lo chef francese Escoffier aveva individuato, involontariamente, che sulla nostra lingua è presente un ricettore di glutammato specifico, che risponde al gusto presente nelle proteine e che quindi ce le fa apprezzare in maniera amplificata.

Escoffier fu autore di importanti libri che sono considerati basilari anche oggi. Le Guide Culinaire”, pubblicato nel 1902, è un testo fondamentale per quanto riguarda la preparazione di salse madri, fondi e basi di cucina, mentre “Le Livre des Menus”, del 1912, delinea la programmazione dei pranzi secondo gli ospiti, la stagione o il tempo a disposizione.

Per ultimi, ma non per importanza, sono i meriti da attribuirgli riguardo la nascita del menu.

Escoffier ebbe un’intuizione, ovvero quella di stimolare le persone a creare la propria esperienza di gusto, basata sulle preferenze soggettive e personali. Ciò poteva essere messo in pratica solo con una carta sulla quale gestire l’intero pasto del cliente costruendolo su misura per lui. Iniziò quindi a prendere forma e ad acquisire importanza il menu, come strumento di consiglio e con lo scopo soprattutto di creare una vera e propria cultura del cibo.

César Ritz: la storia del più importante albergatore e l’incontro fortunato

César Ritz, il più grande e famoso albergatore al mondo, è nato il 23 febbraio 1850 ed è cresciuto nel paesello di Niederwald. In tutto il mondo il suo nome è associato ai più alti livelli raggiungibili nell’hôtellerie di lusso.

È stato soprannominato il “king of hoteliers, and hotelier to kings” letteralmente,il Re degli albergatori e l’albergatore dei Re; dal suo nome derivò il termine inglese Ritzy, vale a dire elegante, chic.

Ma oltre al suo indubbio talento, César Ritz rivoluzionò anch’esso il settore alberghiero, portando l’alta cucina all’interno dei suoi hotel insieme allo chef Georges Auguste Escoffier, il cuoco francese più famoso dell’epoca, divenuto poi il cuoco più famoso di tutti i tempi.

Il Novecento: secolo di mutamenti e novità gastronomiche

Il XX secolo, sia per i grandi mutamenti storici, sia per l’elevato sviluppo tecnologico e scientifico, ha notevolmente trasformato la società fin dalle sue fondamenta con imprevedibili riflessi su ogni attività umana, compresa quella gastronomica. L’avvento dell’automobile fu il segnale più evidente di un benessere che si espanse notevolmente facendo viaggiare sempre più rapidamente persone, merci e, soprattutto, idee.

In questo secolo cambia il “turista” medio; prima esclusivamente rappresentato dall’aristocrazia e dalla nobiltà, che si spostava prevalentemente con i piroscafi, ora viene interpretato anche dalla borghesia media, che utilizza mezzi più piccoli e maneggevoli come l’automobile.

Ecco, quindi, nel 1900 esce la prima Guida Michelin, una pubblicazione nata in Francia, dedicata ai “gastronomadi”, gli automobilisti-gastronomi, allo scopo d’illustrare le caratteristiche di tutti i ristoranti di qualità presenti sul territorio. Nel 1912, sempre in Francia, nacque con lo stesso intento il Club dei Cento, che stilò una lista di posti dove si mangiavano “cose molto buone”.

Seppur limitato rispetto alla Francia, anche in Italia si assistette nel primo quarto di secolo a un certo fermento gastronomico, testimoniato dalle diverse pubblicazioni di quel periodo.

Nel 1909 si pubblicò “La nuova cucina delle specialità regionali” dove per la prima volta si riportarono ricette di tutte le regioni italiane, compresi i piatti poveri come la panzanella.

Sara Rocchetti per Questione Civile – XXI

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