Costiera Amalfitana

La Costiera Amalfitana: storia dei tesori gastronomici

La Costiera Amalfitana: il territorio e i suoi tesori gastronomici

La Costiera Amalfitana è quel tratto della costa tirrenica facente parte del golfo di Salerno e generalmente distinta nel tratto che va da Positano a Vietri sul Mare.

È un tratto di costa caratterizzato da alte rocce a strapiombo sul mare, nelle quali a tratti vi sorgono diversi paesini o cittadine, come le note Positano, Amalfi, Minori, Maiori, Cetara, Ravello e molte altre.

Amalfi è considerata il centro della Costiera Amalfitana, non solo geograficamente ma soprattutto per l’importanza storica che questa città ha avuto. Inizialmente di dominio romano, poi la conquista longobarda, e infine divenne un’autonoma Repubblica Marinara. Punto cardine della commercializzazione via mare con l’Africa e l’oriente.

Il clima presente è ottimale ma a renderlo ancora più benefico è l’influsso del mare. Ciò ha favorito nei secoli la crescita di numerose varietà gastronomiche divenute con il tempo tesori gastronomici tipici di questo piccolo paradiso di natura incontaminata.

Sul tratto di costa, le alte rocce a strapiombo sul mare sono luogo favorevole per i terrazzamenti, impiegati per la coltivazione di vitigni e frutteti.  Questi furono ricreati dall’uomo nei secoli, addolcendo così i profili delle montagne, ma conservandone però il delicato equilibrio idrogeologico dei versanti.

È possibile, infatti, notare come l’intera zona sia completamente sfruttata con questo metodo, utile alla coltivazione di viti o del famoso “Sfusato Amalfitano”.

A fare da sfondo alla Costiera, possiamo notare la presenza del Parco dei Monti Lattari; ciò determina la naturale formazione tra le vallate di calette e spiagge uniche, dal valore naturalistico inestimabile. Non che una grande varietà gastronomica talvolta eterogenea, procurata proprio dalla presenza delle montagne.

I limoni simbolo della Costiera Amalfitana: origini, utilizzi e benefici

Lo “Sfusato Amalfitano” o anche chiamato ufficialmente “Limone Costa d’Amalfi”, ha ricevuto nel 2001 l’Indicazione Geografica Protetta.

Viene prodotto in tutti i comuni della Costiera Amalfitana. Presenta caratteristiche differenti rispetto agli altri limoni: la sua forma allungata ed affusolata, da cui il nome “sfusato”, il profumo particolare, la presenza di una doppia quantità di Vitamina C rispetto all’arancia.

La presenza di limoneti in Costiera Amalfitana è stata dimostrata e spiegata da numerosi documenti storici. Fu merito degli Arabi, che nel corso della loro espansione e con le loro conquiste portarono il limone in Spagna, Sicilia e anche in Campania.

Storicamente il limone fu utilizzato e si diffuse soprattutto nella zona di Amalfi per il suo accertato effetto benefico per la lotta allo Scorbuto, una malattia molto comune caratterizzata da una forte carenza di Vitamina C. Il limone perciò fungeva da coadiuvante. Era molto utile disporre di numerose quantità di questo frutto, soprattutto per il popolo amalfitano, notoriamente conosciuto come un popolo di navigatori. A tal proposito, già nell’XI secolo la Repubblica Amalfitana decretò che tutte le navi avessero sempre a disposizione provviste di tali frutti.

Nel periodo tra il Quattrocento e l’Ottocento altissima fu la richiesta dei limoni in altri paesi, in particolare quelli del nord Europa, proprio per il loro potere curativo. Iniziò quindi ad essere esportato in altri mercati italiani, poi in tutta Europa. Più tardi nel Novecento, numerose fonti fotografiche ritraggono gli intensi traffici di esportazione di limoni e altri agrumi provenienti dalla Costiera Amalfitana nelle Americhe.

Nella odierna gastronomia italiana ha infiniti usi: viene utilizzato come condimento o di insalate o di piatti a base di pesce, o ancora, impiegato nella preparazione di dolci, gelati e bevande rinfrescanti.

Storia di ricette: la delizia al Limone

La delizia al limone è un dolce tipico e uno dei simboli più forti della Penisola sorrentina e della Costiera Amalfitana.

È un dolce nato abbastanza recentemente, appena prima degli anni ’80, grazie all’intuizione di un pasticciere sorrentino, Carmine Marzuillo, il quale disse: “Una volta i limoni non valevano niente”.

In quegli anni, tra i ‘70 e gli ’80, il limoncello non esisteva e il suo predecessore era un Rosolio al limone, lo si produceva in casa come digestivo coi limoni che si coltivavano a forza, perché altrimenti quelle grandi quantità andavano perdute. Non ci si faceva altro se non disinfettare le ferite e condirci qualche fritto.

Finché un giorno Carmine, ben noto pasticciere, decise di sostituire il liquore “Strega” che utilizzava per bagnare i suoi dolci e lo fece sperimentando un dessert al cucchiaio a base di pan di Spagna, lo voleva profumato al limone e utilizzò proprio quel Rosolio fatto in casa che gli piaceva tanto. Vi aggiunse una crema e una glassa.

Partecipando a un concorso lasciò tutti a bocca aperta, facendo diventare così la Delizia al Limone una vera e propria rivelazione.

Una Delizia al limone che si rispetti deve essere equilibratamente morbida, delicatamente bagnata, deve avere l’esatta quantità di crema all’interno e la giusta dose di glassa all’esterno.

Colatura di Alici di Cetara DOP

I cetaresi, abitanti di Cetara, un altro paese facente parte della Costiera Amalfitana, sono cacciatori di tonno di discendenza etrusca.  Fin da tempi più antichi qui si pratica la pesca delle alici, con le “Lampare”, tipiche imbarcazioni che prendono il nome dalla lampada installata sull’imbarcazione, che permette di illuminare una vasta superficie d’acqua.

Le alici, anticamente considerate un “pesce povero”, negli ultimi anni hanno invaso la gastronomia locale, divenendo un ingrediente fondamentale di numerosi piatti. Queste ultime protagoniste di numerose sagre come “Le giornate del pesce azzurro”, giornate che rallegrano ogni anno l’estate a Cetara, e “La festa del Pesce azzurro”, che si tiene ad Atrani, altro comune di pescatori da secoli.

In passato, quando l’inverno non permetteva di andare a pesca, le famiglie vollero custodire qualche piccola risorsa nella dispensa: nacque così la “colatura di alici”. Un liquido di colore ambrato e dal sapore molto intenso e sapido. L’utilizzo deve essere parsimonioso per condire ad esempio la pasta. Essa è ottenuta tramite la macerazione di vari strati di alici, alternati ad altri pesci più grandi, con sale ed aromi vari.

Oggi è piuttosto richiesta e conosciuta per la preparazione di deliziosi primi, ma anche come condimento. Famosissimi e deliziosi sono: gli “Spaghetti con la colatura di alici”, piatto tipico di Cetara.

Ndunderi di Minori

Gli Ndunderi sono una specie di gnocchi tipici e originari del paese di Minori, considerati dall’Unesco una delle paste più antiche del mondo.

Le origini della ricetta risalgono probabilmente all’epoca romana e venivano impastati con farina di farro e caglio. Ad oggi la ricetta è leggermente mutata, si preferisce infatti prepararli con ricotta fresca e condirli con una semplice salsa fresca di pomodoro.

La loro storia è antichissima: la leggenda narra che gli antenati degli Ndunderi fossero le “palline latine”, piatto tipico dei Romani, una specie di gnocchi di farro e latte cagliato, talvolta con l’aggiunta di uova e il formaggio di vacca grattugiato.

Sono rimasti ancora oggi patrimonio gastronomico della zona di Minori e di tutta la Costiera Amalfitana.

Scialatielli all’Amalfitana

Gli Scialatielli sono un formato di pasta fresca dalla forma rettangolare allungata, simile alla tagliatella, ma con una struttura più irregolare e spessa. Sono tipici della zona che va da Napoli a tutta la Costiera Amalfitana.

La loro nascita si deve grazie allo chef Enrico Cosentino alla fine degli anni ’70. Presentò questo formato di pasta ad un concorso culinario, grazie al quale si aggiudicò il premio di miglior chef entremetier (chef dei primi piatti).

Per tradizione gli Scialatielli sono fatti a mano con un impasto di farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico tritato e sale.

Si pensa che il nome derivi da due parole del dialetto napoletano: “scialare”, ovvero “godere”, e “tiella”, ovvero “padella”.

Se si va in Costiera Amalfitana, è d’obbligo assaggiare nei tipici ristoranti un piatto di Scialatielli all’Amalfitana o anche conosciuti come Scialatielli allo Scoglio. Piacevolmente irregolari e deliziosi con il sugo di pesce.

Sara Rocchetti per Questione Civile – XXI

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