Lombardia: una storia gastronomica dalle molte risorse

Lombardia: analisi del territorio e delle risorse

La Lombardia si presenta come una regione molto vasta della nostra nazione, e l’enogastronomia lombarda è probabilmente una delle più conosciute. Questo è sicuramente grazie al flusso continuo di persone che ne visitano il territorio imparandone così le usanze culinarie ed esportandole nel resto del Paese. 

La sua storia ha sicuramente influenzato molto la cucina. Si sentono in particolar modo le influenze degli austriaci, dei francesi e persino degli spagnoli.

La cucina lombarda si basa sugli alimenti che da sempre si trovano nei campi. I creali come mais, il frumento e il riso sono ricorrenti nella loro gastronomia. Anche per quanto riguarda carne e ortaggi vengono utilizzati prodotti locali.

La Lombardia è divisa in varie province e così anche la sua gastronomia è molto variegata a seconda del territorio in cui ci si trova. 

Il suo centro culturale è Milano, che oltre ad essere il capoluogo riassume un po’ tutta la cucina della regione, poi ci sono le provincie gastronomiche brianzola, comasca, varesina, valtellinese, bergamasca, mantovana e infine quella pavese.

Dalle Alpi al Po, la Lombardia è una regione che riserva mille sorprese dal punto di vista dei prodotti agroalimentari. Ricca di pascoli e fiumi, di montagne e valli, di laghi e pianure, la Lombardia possiede una preziosa tradizione agricola, fatta di formaggi, salumi, carni, olio, frutta e cereali ma vanta anche tantissime denominazioni e zone importanti quali Franciacorta, Valtellina, Oltrepò Pavese.

“I Tesori Culinari d’Italia”
– N.6
Questo è il sesto numero della Rubrica di Area dal titolo “I Tesori Culinari d’Italia”, appartenente alla Macroarea di Salute e Gastronomia

I pilastri della gastronomia lombarda

I piatti tipici lombardi sono molto di più che la classica cotoletta o la polenta,  questa regione racconta di nobili vitigni e di terre fertili, espressi al meglio nella cucina lombarda, estesa tanto quanto la regione dal punto di vista geografico.

E proprio data la grande varietà territoriale e storica della regione Lombardia è molto difficile individuare una cucina lombarda unitaria: è piuttosto più semplice individuare le cucine provinciali accomunate da elementi affini in tutta la regione. Caratteristiche forse più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso: da quest’ultimo è tipico della regione ricavare sia minestre di riso della tradizione povera, sia riso con carne o verdure, fino ai più elaborati e raffinati risotti.

Altra caratteristica tipica lombarda ma in generale del Nord Italia e correlato alle cotture, ma non solo, è l’utilizzo del burro e talvolta del lardo, in soffritti e fritture a posto dell’olio. L’utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell’elevata diffusione regionale di latte e derivati, la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in Itala con circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni con maggiore varietà di formaggi.

Concludono il panorama comune lombardo l’uso di ricette a base di uova, la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell’area della pianura padana. Dal punto di vista della preparazione, preponderanti, sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti, storicamente derivati dall’abbondanza di legna da ardere nel territorio e la conseguente cottura sulla brace.

Lombardia: una gastronomia eterogenea

Una prima suddivisione approssimativa della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale. Nella bassa padana, nelle zone di coltivazione del riso, è più diffuso l’uso dei risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, mentre man mano che ci si avvicina alle zone alpine sono più comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, così come contorni a base di patate e verze. Isole gastronomiche sono considerate i laghi, dove si trovano risotti e stufati a base di pesce d’acqua dolce e si pratica la coltivazione dell’ulivo: sono due gli oli di oliva a denominazione di origine controllata (DOP), il Garda e i laghi lombardi.

Una seconda classificazione si può considerare tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici. Come si può intuire, la cucina lombarda orientale ha dei tratti in comune con quella veneta, quella occidentale con quella piemontese, quella meridionale con quella emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene. Mentre la cucina della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con ampio ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o predominanti in alcuni piatti.

Il trio di Milano: il Risotto, la cotoletta e la Cassoeula

Nascita ed evoluzione del risotto più famoso al mondo

Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate ad una ricetta araba. In quel periodo questa pietanza era conosciuta come riso col zafran.

La prima ricetta nota risale al 1574, sulla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. 

Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetratisti gli fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata da questi ultimi per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto ebbe subito un successo straordinario, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza. 

Il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne di tutta Milano.

Il risotto alla milanese scomparve subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito “riso giallo in padella”. In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina appare sotto la definizione “risotto alla milanese giallo”.

Il risotto alla milanese era presente in diverse versioni nei ricettari che dall’inizio del Novecento cominciano ad essere scritti anche da donne sebbene contenessero solo l’elenco degli ingredienti, senza altre indicazioni sulle dosi o sul metodo di cottura. Successivamente negli anni 80’ fu Gualtiero Marchesi a definire le dosi giuste ed equilibrate della ricetta, nella quale venne specificata per la prima volta anche la tipologia del riso da utilizzare, ovvero il riso Carnaroli.

Con delibera della Giunta Comunale del Comune di Milano, il 14 dicembre 2007, la ricetta ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) del risotto alla milanese. Questo sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio e viene riconosciuto dai Comuni ai prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale.

Come è nata la Cotoletta alla milanese, regina della cucina in Lombardia?

Sebbene ancora oggi le origini di questo piatto siano controverse, per la sua creazione la cotoletta alla milanese se la contendono Italia e Austria. Più correttamente nota come Costoletta alla milanese, questa comparve per la prima volta nel lontano settembre del 1134, quando fu offerta all’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio di Milano, in occasione del compleanno di suo fratello San Satiro. A fornirci questa informazione è Pietro Verri nel libro “Storia di Milano”.

Il primo riferimento alla cotelètta, dal dialetto milanese cutelèta, apparve solo nel 1814 nel dizionario dialetto milanese-lingua italiana scritto da Francesco Cherubini, pubblicato dalla famosa Regia Stamperia Imperiale di Milano. Nel dizionario il piatto viene definito cotoletta, ma vi è un ovvio riferimento alla costoletta, perché’ il nome ha una chiara origine francese. Deriva infatti dalla parola côte o côtelette, carne di vitello prelevata dalla costola con l’osso, che in italiano corrisponde a costa, costola o costoletta.

Altra caratteristica che rende unica la Costoletta alla milanese è la sua inconfondibile panatura e doratura che questa deve acquisire in fase di cottura, o meglio frittura. Si; perché in questo caso la frittura non avviene in un grasso vegetale come può essere un olio, ma bensì in un grasso animale. Più anticamente veniva fritta nel grasso del maiale, successivamente nel burro (meglio se chiarificato, ovvero privato della parte proteica del latte).

La Casseula: cos’è e le origini legate alla sua fama

Storicamente, la preparazione della cassoeula è legata alla festa di S. Antonio Abate, celebrata in tutta Italia con ricette e dolci tipici il 17 gennaio, periodo delle verze e della macellazione del maiale. 

In un tempo in cui nulla si sprecava, ci si arrangiava con ciò che offriva la campagna, usando anche le parti meno nobili dell’animale: costine, piedi, coda, cotenne, frattaglie. Diverse le teorie circa l’origine del termine. C’è chi ritiene che derivi da cassoeu, parola dialettale con cui si indica il mestolo; mentre molti sostengono che si riferisca alla casseruola in cui si cuoce la carne. Secondo l’ipotesi più accreditata, però, il nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni e che fa riferimento a quello usato per mescolare il preparato durante la cottura.

Pare che questo piatto sia nato a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano. La leggenda narra di un soldato spagnolo innamorato di una cuoca di una famiglia nobile che un giorno si ritrovò senza ingredienti in dispensa. Il soldato le suggerì allora di utilizzare gli scarti del maiale e le poche verdure dell’orto. Diede vita così a un piatto povero ma che piacque molto agli ospiti, al punto che la ragazza decise di accettare il corteggiamento del giovane. La prima testimonianza scritta ufficiale, comunque, è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel Quattrocento. Nel suo “Llibre del Coch” egli descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all’attuale versione del piatto.

I Mondeghili: una ricetta di recupero in Lombardia

I “Mondeghili” sono delle polpette preparate nel territorio milanese e sono ottenute dagli avanzi di carne cotta, come potrebbe essere un avanzo di bollito, arrosto oppure brasato. È considerata una ricetta povera poiché rientra nelle pietanze di recupero del cibo, così facendo gli avanzi mescolati con altri ingredienti quali: il pane raffermo, le uova, il latte e il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’aglio danno vita a questo piatto molto gustoso.

Sara Rocchetti per Questione Civile

Sitografia

Cassoeula: origine, storia e ricetta – Gambero Rosso

La cucina lombarda (regione.lombardia.it)