Pesto e Focaccia: una storia tutta genovese

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Pesto e Focaccia: alla scoperta del territorio ligure

Oggi la seconda tappa del nostro tour gastronomico “Alla scoperta dei Tesori d’Italia” si sposta a Nord-ovest del nostro paese, più precisamente in Liguria. Una regione bagnata per metà dal mare e per la restante metà influenzata dalle montagne.

Si tratta di una regione che vanta moltissime qualità a livello enogastronomico proprio per la varietà del territorio tra costa ed entroterra. Per storia, radici e caratteristiche regionali si può dire che quella ligure sia una delle migliori espressioni della cucina mediterranea.

Si tratta tuttavia di una cucina povera, propria della gente di campagna, dei montanari ma anche dei navigatori, fatta di materie prime semplici ed economiche. Divenuta poi con il tempo costosa e ricercata.

Possiamo quindi definire la cultura gastronomica di questa regione varia e differente dalle altre per sei grandi caratteristiche; l’utilizzo delle erbe selvatiche spontanee del territorio, l’utilizzo di primizie delle coltivazioni e dei boschi, l’olio d’oliva, la preparazione di prodotti farinacei, la vasta proposta di paste secche e fresche e infine la grande varietà del pescato di mare e della selvaggina.

“I Tesori Culinari d’Italia”

– N. 2

Questo è il secondo numero della Rubrica di Area dal titolo I Tesori Culinari d’Italia, appartenente alla Macroarea di Salute e Gastronomia

Pesto genovese: tra storia e leggende

Il nome di questa salsa, per cui la Liguria è famosa nel mondo, deriva dal metodo di preparazione originale; la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale “murtà” (mortaio) di marmo con “pestellu” di legno, ovvero l’utensile di legno utile a pestare.

La ricetta del pesto non ha origini antichissime, risale alla metà del XIX secolo ma, è un’antica tradizione che ha portato alla nascita di uno dei condimenti più famosi del mondo. Storicamente, infatti, la Liguria è sempre stata patria e culla delle erbe aromatiche. Non a caso La Spezia deve il suo nome all’antico commercio di spezie che aveva sede in zona.

L’uso delle erbe ha origini medievali ed erano prevalentemente usate per insaporire i piatti poveri o per arricchire e decorare, nel caso dei ceti più abbienti, le grandi portate. La ricetta sembra apparentemente risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, “l’aggiadda” (agliata); una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

La prima ricetta del pesto

Il primo a citare la versione moderna del pesto fu Giovanni Battista Ratto nel “La Cucina Genovese” proprio intorno al 1870. 

La ricetta: 

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Le leggende al riguardo, sono molteplici tuttavia. Spesso è citata quella di un convento tra le alture di Genova, località Prà, intitolato a San Basilio. Uno dei frati del convento raccolse l’erba aromatiche che cresceva su quelle colline, il basilico, e pestandolo a mortaio con altri semplici ingredienti ottenne il primo pesto – che nei secoli, poi, venne perfezionato.

Oppure c’è chi pensa che la prima testimonianza scritta di un’antica ricetta, antenata del nostro Pesto, si possa ritrovare nelle Bucoliche di Virgilio. Il contadino Similo pranza con una focaccia spalmata di moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall’olio di oliva.
Oggi numerose sono le versioni con cui viene preparato, ma il vero Pesto ligure può ancora essere assaggiato negli angoli più nascosti delle città della Liguria.

Le erbe aromatiche e la tradizione ligure

L’utilizzo delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione che ha origini molto più lontane risalenti addirittura al Medioevo. Seppur il loro utilizzo era differente a seconda della categoria sociale queste non potevano comunque mancare sulle tavole. I ceti più abbienti ne facevano uso arricchendo i loro banchetti con alcune erbe anche più ricercate; al contrario invece la popolazione più povera e umile le usava per insaporire minestre non troppo saporite.

Pare, infatti, che proprio da questa antica tradizione sia nato il pesto, come condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto “Baxaicò” e “Baxeicò”. Questa pianta, di origine araba, ha letteralmente il significato di: erba regale.

Successivamente, nel corso dell’Ottocento la pasta condita con il Pesto di basilico era già divenuta un piatto popolare. Per motivi di influenza e provenienza, molto probabilmente il pesto originario preparato nell’Ottocento era molto differente da quello che conosciamo noi oggi, perché presentava una notevole quantità di aglio.

Questo per due motivi: il primo l’influenza arabo-persiana e secondo per la necessità degli uomini di mare liguri di portare a bordo molto aglio nei lunghi periodi di navigazione poiché era ritenuto quasi una medicina. Nonostante il Pesto non sia datato vanta comunque una storia curiosa e interessante per tutti noi.

Gli ingredienti ufficiali del pesto genovese stilati dal Consorzio di tutela

Il pesto genovese e non “alla” genovese indica la dicitura corretta per il vero pesto tradizionale, rigorosamente preparato con i sette ingredienti contemplati dal Consorzio.

Questi sono: il basilico genovese DOP, l’olio extravergine di oliva possibilmente della Riviera ligure, parmigiano reggiano DOP, pecorino DOP, pinoli, aglio e sale.

Inoltre, un dilemma frequente sovrasta spesso le menti dei non genovesi, ovvero quello di aggiungere al classico e tradizionale pesto, le patate e i fagiolini. Sebbene questi due ingredienti non siano contemplati nella ricetta ufficiale, la loro aggiunta nell’acqua di cottura della pasta è tipica dell’antica tradizione genovese. Questo perché, cuocere le patate nella stessa acqua dove cuoce la pasta, fa si che l’amido rilasciato dalle patate sia maggiore e la pasta sul finale risulti più cremosa.

Il Consorzio raccomanda inoltre, che il Pesto Genovese venga preparato a temperatura ambiente e il più rapidamente possibile, così da evitare problemi di ossidazione del basilico. E consiglia sempre l’utilizzo del pestaggio di tutti gli ingredienti all’antica, ovvero…con il mortaio!

La Focaccia o Fugassa

La focaccia genovese o fugassa, in dialetto letteralmente “cotto al focolare”, è un’istituzione di Genova e un po’ di tutto il territorio ligure per le sue caratteristiche uniche. Non si può dire di essere stati a Genova se non la si è assaggiata!

Le sue origini risalgono intorno all’anno Mille, quando nacque a Genova come cibo di pescatori e viaggiatori, nei lunghi tempi di attesa dei fornai che lavoravano di notte. Proprio per questo motivo i fornai per ingannare il tempo si misero ad infornare direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitati, cotti e mangiati in compagnia.

Ma fu durante il Medioevo che il successo della focaccia si espanse notevolmente tanto da costringere il vescovo di Genova e altre istituzioni a prendere provvedimenti sul consumo a riguardo. Pare infatti che la focaccia venisse offerta durante le funzioni dei matrimoni in segno di ringraziamento, ma questa usanza arrecava fastidio al latino recitato dall’officiante, perciò venne presto troncata.

La zona del porto di Genova si riempì ben presto di sciamadde (in dialetto fiammata) e di forni, frequentati da uomini e donne come rimedio semplice e poco costoso alla fame.

Divenne in primis alimento di colazione dei portuali e poi alimento da passeggio, uno dei veri primi street food della storia.

Le caratteristiche uniche della Focaccia genovese

La focaccia genovese è un lievitato apparentemente semplice, niente di più che un pane schiacciato e ricoperto di olio d’oliva e sale per alcuni, mentre per alcuni esperti è definito come un ossimoro gastronomico.

La cosa certa è sicuramente che gli ingredienti sono pochi e poveri e l’importante è che le caratteristiche siano ben rispettate. Infatti, una buona focaccia non contiene assolutamente strutto ma esclusivamente un buon olio extravergine di oliva che deve rigorosamente impegnare tutti i fori presenti sulla superficie della focaccia. Altra caratteristica importante è il colore, deve essere tra il dorato e l’ambrato. La consistenza invece, croccante. Altra particolarità è l’altezza della focaccia, questa è senza mollica non deve in alcun modo assomigliare al pane! Lo spessore non deve infatti superare i due centimetri.

Una focaccia che si rispetti deve presentarsi morbida all’interno e croccante ai lati e all’esterno, leggera nella consistenza, ben salata, oliata, ma senza risultare unta.

La grande particolarità sono gli alveoli ben marcati sulla superficie nei quali si accumulano l’olio e il sale, utili a darle quel sapore tipico e a renderla una prelibatezza. In merito a ciò è interessante sapere che esiste un modo ben preciso per mangiare la focaccia genovese. La corretta degustazione della focaccia andrebbe fatta prendendo il trancio con due dita e rivolgendo la parte unta e dorata con gli alveoli verso il basso, così che incontri per prima le papille gustative.

Sara Rocchetti per Questione Civile

Sitografia e Bibliografia

  • RICETTA PESTO GENOVESE ~ Ricetta ufficiale del Consorzio (mangiareinliguria.it)
  • La storia del pesto (5terre.com)
  • La storia della focaccia ligure | Pane e dintorni (panedintornishop.it)
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